Ensalada de zanahoria y pollo confitada con leche de coco

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Una deliciosa ensalada de invierno, esta receta de ensalada de zanahorias y pollo confitado con leche de coco es ligera y deliciosa.

Ingredientes para 4 personas:

400 g de zanahorias
1 ensalada
400 g de filete de pollo de corral
600 g de agua
300 g de vino blanco
300 g de aceite de oliva
250 g de leche de coco
2 vainasajo
1 lima
1 manojo de perejil
1 manojo de cebollín
tomillo
1 puñado de piñones tostados, parmesano.

> Pelar las zanahorias, cortarlas en rodajas grandes y ponerlas en una cazuela o cacerola con el ajo machacado, el perejil, la cebolleta picada, el agua, el vino blanco, el tomillo y el aceite, condimentar.

Tape y cocine a fuego lento durante 15 min.

> Cortar el ave en tiras (del mismo tamaño que las zanahorias). Añádelos a la cazuela y continúa cocinando por 10 min. Al final de la cocción, las zanahorias todavía estarán crujientes. Escurrir y refrigerar.

> Mezclar la leche de coco con la ralladura y el jugo de limón.

> Acomodar el plato colocando la ensalada, el pollo y las zanahorias confitadas, luego rociar con la leche de coco y los jugos de cocción.

> Espolvorear con piñones a la plancha y virutas de parmesano.